本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

(资料图片)

前言 ：

本文共收录《秘传食谱》海菜门五个菜式

秘传食谱—海菜门

正文 ：

第十九节 烩黄鱼头

预备 ：

[材料]黄鱼头、好清汤、鸡蓉（ 潘老师按：鸡茸 ）、火腿屑、白酱油、盐。（附）氷糖（ 潘老师按：冰糖 ）、杏酪。

手术 ：

[第一步]将黄鱼头先行发透。

[第二步]用好清汤、鸡蓉（ 潘老师按：鸡茸 ）、火腿屑先行煮到极滚，然后将黄鱼头放入，再煮几滚，加酱油（ 潘老师按：材料是用“白酱油” ）和盐合味即行起锅。

附注 ：

也有拿氷糖（ 潘老师按：冰糖 ）、杏酪同黄鱼头烩吃的，也好。

潘老师按 ：

注1：这节所说的“黄鱼头”应该是指晒干的黄花鱼头，但这种货色现在已经鲜见。

黄花鱼（头条推荐图片）

二十节 炖鲨鱼皮

预备 ：

[材料]鲨鱼皮、好火腿片、切段的青菜心、好清汤、白酱油、盐。

手术 ：

[第一步]将鲨鱼皮用水煮发到六七分好，提出，用力缓缓刮去皮面的沙（沙一入内就难刮了）。

[第二步]沙刮净后，即行上碗，加好火腿片、青菜段、好清汤，同蒸到适度。临起锅时，放入少许白酱油同盐合味。

鲨鱼（头条推荐图片）

第二十一节 红炖鲨鱼皮

预备 ：

[材料]鲨鱼皮、好浓汤、红酱油、盐。

手术 ：

照前第一步将鲨鱼皮发好，刮净沙。将浓汤加在里面，和上少许红酱油、盐，一并入缽（或锅）煨到鱼皮像琥珀一样颜色，再行取食。

潘老师按 ：

注2：这节的重点是重温鲨鱼皮必须是发好及刮净皮沙。与此同时，又告诉读者，在调味的时候可选择无色的调味料及有色的调味料。

第二十二节 炖海蜇头

预备 ：

[材料]海头（潘老师按：海蜇头）、好清汤、火腿片、酱油、盐。

手术 ：

[第一步]用冷水将海蜇头发开，煮尽腥气，洗刮干净，切成块子。

[第二步]用好清汤、火腿片连同发好的海蜇一并去炖。临起锅时，加上酱油同盐。这时，海蜇头可炖到几分厚。

潘老师按 ：

注3：这节所介绍的烹制海蜇的方法存疑，因为海蜇是含水量极高的材料，本身就易于咀嚼，根本无须大费周章去烹饪。

海蜇（头条推荐图片）

第二十三节 清蒸海蜇头

预备 ：

[材料]海蜇头、好清汤、火腿片、冬笋片、白酱油、盐。

手术 ：

如前第一步将海蜇头刮洗干净。上碗同好清汤、火腿片、冬笋片隔水蒸好。临起时，加入白酱油同盐合味。

附注 ：

海蜇头每碗大约用料一斤上下已足。或谓这物缩头极大，非四五斤不能炖出一碗的，却不可信。

潘老师按 ：

注4：从这节的附注说明中看，在编书的那个时期，人们烹饪海蜇的确是大费周章。从原理上，这种大费周章也属正常，因为海蜇是含水量极高的食材，在烹饪时遇上温度过高及时间过久，就会出现渗水收缩的地步，其质地就会由爽脆变为艮韧。当海蜇质地变为艮韧时，就得借助火候让其疏松才易于咀嚼。

这个案例也证明了一件事，就是厨师要时刻了解火候对食材的影响，有最简便的方法就用最简单的方法，其他都是画蛇添足。

待续 ……

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